과일 및 채소 가공 세척, 살균, 보존에 사용되는 차아염소산

과채류 채집 후 조직의 신진대사가 왕성하여 수분손실, 갈변, 썩기 쉬우며 상온보존을 견디지 못하며 또한 과채류의 신선도 저하 및 품질저하를 촉진시키는 많은 미생물, 일부 병원균의 성장과 전파는 신선한 과일과 채소의 식용 안전에 직접적인 영향을 미치고 인간의 건강을 위협합니다. 화학 비료를 사용하면 과일과 채소에 더 많은 아질산염과 질산염이 남게 됩니다. 질산염은 식물의 질산염 환원 효소 또는 미생물의 작용으로 아질산염으로 전환될 수 있습니다. 아질산염을 과도하게 섭취하면 중독이 발생합니다. 신선도를 유지하기 위해 운송 및 보관 중 과일 및 채소의 안전, 운송 및 보관 중 과일 및 채소, 수확 후 과일 및 채소는 일반적으로 미생물 수를 줄이기 위해 살균됩니다.

• 차아염소수를 이용한 배추의 살균 및 보존에 관한 연구

4℃에서 9일간 밀폐보관 후 전후 비교(도 1)를 보면 수돗물 처리에 비해 배추의 잎은 손상된 부분에서 갈변현상이 나타났으나 다른 처리군에서는 현저히 적었다. 도 2에 도시된 바와 같이 그룹은 시들지만 썩지는 않았다. 상이한 용액에 5분 동안 상추를 담그고 세척한 살균 효과는 차아염소산수가 수돗물보다 차아염소산나트륨보다 더 큰 것으로 나타났다. 차아염소산수가 나트륨보다 우수한 이유 차아염소산염은 차아염소산나트륨 차아염소산나트륨 용액의 활성 염소 성분이 주로 CLO-인 반면 차아염소산수의 활성 성분은 주로 HCLO입니다. HOCL은 강력한 산화 능력과 세포막을 관통하는 능력이 있어 미생물의 세포막 구조를 보다 효과적으로 파괴하고 미생물을 죽일 수 있습니다. 미생물의 일부이며 처리결과가 하이피아염소산과 현저히 다름(P<0.05)

• 결론

1:차아염소산수의 살균효과

100mg/L 차아염소산수 살균 실험에서 대장균, 살모넬라, 황색포도상구균 및 칸디파 알비칸스는 1분 이내에 효과적으로 사멸될 수 있지만 고초균에 대한 사멸 효과는 약하며 동일한 사멸 효과를 달성하는 데 5분이 소요됩니다. 차아염소산수 농도가 감소함에 따라 효과적인 살균 효과가 약해집니다. 동일한 살균 효과를 얻으려면 살상 처리 시간을 연장해야 합니다. 식품에 최대농도 60mg/L 사용시 살균소독제에서 본 연구에서 50mg/L 차아염소산수는 2분 이내에 다양한 비간균과 효모균을 죽일 수 있음

2: 배추에 대한 차아염소산수의 살균 및 보존 효과에 관한 연구

50mg/L 차아염소산수와 차아염소산나트륨 소독제를 사용하여 양상추를 세척하고 소독하는 효과는 수돗물보다 분명히 더 낫고 배추 냉장 과정에서 아질산염 생성을 효과적으로 억제할 수 있습니다. 차아염소산수의 살균 및 억제 효과는 같은 농도의 차아염소산나트륨 용액보다 우수합니다. 또한, 냉장 과정에서 갈변을 방지할 수 있는 VC 야채는 야채의 외관과 품질에 영향을 미칩니다.